Restoran ingin melakukan lebih banyak bisnis di ruang yang lebih sedikit

Krystal adalah salah satu dari banyak rantai restoran yang keluar dengan prototipe yang lebih kecil untuk meningkatkan ekonomi unit. / Gambar milik Krystal

Restoran masa depan lebih kecil. Mungkin tidak ada tempat duduk. Dan karyawan mungkin perlu berjalan-jalan ekstra setelah bekerja untuk mendapatkan langkah mereka.

Dalam pencarian tanpa henti untuk peningkatan kecepatan dan efisiensi, operator restoran telah memangkas ukuran bangunan mereka. Serangkaian prototipe baru yang terungkap selama dua tahun terakhir menampilkan lebih sedikit kursi, atau tidak ada kursi sama sekali, dan dapur dikonfigurasi ulang sehingga karyawan lebih sedikit berjalan.

Semua itu dirancang untuk meningkatkan unit ekonomi. Pandemi menggeser sebagian besar dinamika di dalam restoran dari penjualan makan di tempat dan menuju berbagai pilihan makanan baru untuk dibawa pulang, termasuk pemesanan dan pengiriman seluler. Namun tantangan pasca-pandemi, termasuk kekurangan tenaga kerja, tingkat upah yang lebih tinggi, dan biaya makanan dan energi yang lebih tinggi, telah meningkatkan kebutuhan merek untuk mencari ke mana-mana untuk menemukan efisiensi dalam desain restoran mereka.

Pada bulan Desember, harga menu restoran naik 8,5%, tetapi biaya restoran naik lebih cepat lagi. Biaya makanan grosir, misalnya, naik lebih dari 14% dari tahun ke tahun di bulan Desember. Tingkat upah menghabiskan sebagian besar tahun naik dalam dua digit setiap tahun, meskipun naik hanya lebih dari 6% pada bulan Desember setelah berkurang dalam beberapa bulan terakhir.

Selain itu, biaya real estat yang lebih tinggi, terutama untuk jenis situs drive-thru-centric yang disukai banyak merek ini, mengharuskan perusahaan untuk mendapatkan sebanyak mungkin dari jumlah rekaman persegi yang lebih kecil.

Dengan demikian, selain membuka restoran baru yang mengintegrasikan digital dan menyediakan ruang untuk pengambilan pesanan seluler, pengiriman, dan drive-thru window atau dua (atau empat), restoran memotong ruang dan mencari efisiensi di seluruh gedung mereka, semuanya untuk meningkatkan profitabilitas. .

“Jika Anda dapat membuat sesuatu yang 25% hingga 30% lebih murah, itu menarik,” kata Tom Stager, CEO jaringan burger Krystal, tahun lalu. Rantai memperkenalkan prototipe baru dengan kursi berukuran 300 kaki persegi lebih kecil dari prototipe tradisionalnya.

Jimmy John’s adalah salah satu dari beberapa jaringan restoran yang menguji lokasi yang lebih kecil dan khusus drive-thru. / Foto milik Jimmy John’s.

Tidak ada kursi

Krystal juga memiliki prototipe yang lebih kecil tanpa kursi sama sekali. Lusinan rantai restoran setidaknya telah menguji ide-ide semacam itu, percaya bahwa mereka dapat menghasilkan pendapatan yang kuat dengan biaya di muka dan berkelanjutan yang lebih sedikit.

Di Kota Oklahoma, misalnya, Jack in the Box memperkenalkan situs drive-thru-only yang menampilkan jendela walk-up dan jalur yang didedikasikan untuk pesanan seluler dan pengiriman. Lokasinya hanya setengah dari ukuran lokasi tradisional tetapi juga membantu memangkas seperlima dari biaya pembangunan.

Sementara itu, Taco John’s yang berbasis di Cheyenne, Wyo, memiliki dua lokasi drive-thru-only yang diyakini para eksekutif dapat menjadi model untuk pengembangan di masa depan. Salah satunya menghasilkan pendapatan tahunan $1,7 juta, jauh lebih tinggi daripada rata-rata $1 juta rantai itu.

Banyak rantai lain sedang menguji atau membuka restoran tanpa kursi, salah satu tren pasca-pandemi terbesar di industri ini. Dan itu termasuk restoran yang bahkan tidak dikenal dengan drive-thrus mereka.

Di Michigan, rantai sandwich Quiznos sedang menguji dua, 650 kaki persegi, hanya untuk dibawa pulang lokasi yang prefabrikasi dan disatukan di lokasi. Schlotzsky’s, rantai sandwich lainnya, juga sedang menguji unit drive-thru-only. Begitu juga milik Jimmy John. Banyak rantai kopi, seperti kaributelah mengalihkan perhatian pengembangan ke unit-unit tersebut.

Tren ini juga terjadi di pasar perkotaan di mana drive-thrus tidak praktis dan harga real estat mahal. Chipotle, Roti Panera, Hijau manis dan Sayap semuanya bekerja di lokasi penjemputan khusus digital.

Tetapi banyak perusahaan percaya lebih kecil akan lebih baik di masa depan, titik. Pelanggan AS ingin restoran mereka fokus dan tantangan operasional menuntutnya.

Rantai kopi dan donat Kanada Tim Hortons berjuang untuk mendapatkan pijakan substantif di pasar AS. Perusahaan menyalahkan masalah sebagian pada keputusannya untuk membuka unit yang lebih besar dengan menu yang lebih luas yang berfungsi di Kanada. Sekarang sedang menguji beberapa restoran kecil dengan menu sederhana yang menurut para eksekutif lebih cocok dengan pasar.

Perusahaan sedang menguji restoran ini di Ohio dan Texas. Beberapa drive-thru-saja. Hasil awal menunjukkan ekonomi unit yang lebih baik.

Perusahaan sedang menguji lokasi tersebut di Ohio dan di Texas. “Kami telah melihat kesuksesan yang sangat bagus baik dari segi pengeluaran modal, pertumbuhan top-line dan flow-through, yang ternyata sangat kuat dari [return-on-investment] sudut pandang dan sudut pandang pengembalian,” kata Jose Cil, CEO perusahaan induk Tim Hortons Restaurant Brands International, tahun lalu.

Desain restoran baru Wendy menampilkan dapur yang dikonfigurasi ulang sehingga karyawan tidak perlu berjalan kaki untuk memesan. / Gambar milik Wendy.

Di dapur

Yang pasti, relatif mudah untuk memotong kursi dari prototipe ketika kebanyakan orang membawa makanan mereka atau memesan pengiriman. Tetapi sebagian besar biaya ada di dapur, dan tidak mudah untuk menghapus ruang dapur dari restoran — makanan tetap harus disiapkan. Namun di situlah banyak pekerjaan harus dilakukan untuk meningkatkan kecepatan dan efisiensi.

Upaya ini termasuk peralatan baru yang menghilangkan beberapa tugas dari dapur. Di Taco John’s Support Center di Minneapolis, “dapur masa depan” yang dikonfigurasi ulang menampilkan dispenser otomatis untuk Oles Kentangnya yang menyederhanakan proses memasukkan kentang beku ke dalam keranjang.

Ini juga dilengkapi dengan pembuat tortilla yang terhubung langsung dengan sistem point-of-sale sehingga mulai menyiapkan tortilla secara otomatis. Peralatan baru dan dapur yang dikonfigurasi ulang menghemat 20 detik dari waktu pemesanan rata-rata.

Di Starbucks, permintaan minuman dingin telah melonjak dalam beberapa tahun terakhir, dan sekarang mereka menghasilkan lebih dari 70% penjualan minuman rantai. Namun minuman ini sangat dapat disesuaikan dan, meskipun itu adalah bisnis senilai $1 miliar untuk rantai tersebut, hal itu membuat masalah menjadi rumit bagi para pekerja. Ini adalah salah satu alasan yang paling sering dikutip bahwa sebuah bisnis yang telah lama membanggakan hubungannya dengan para pekerja menghadapi kampanye serikat pekerja yang belum pernah terjadi sebelumnya.

Merek ini menginvestasikan $450 juta untuk peralatan seperti pembuat kopi baru. Pembuat bir memastikan bahwa pekerja tidak lagi harus meluangkan waktu untuk menyeduh kopi tetes baru, di mana penjualan telah menurun, sehingga mereka dapat fokus pada pesanan lain.

Tetapi juga berinvestasi pada perangkat baru untuk menyederhanakan pembuatan minuman dingin, yang membutuhkan banyak langkah untuk membuatnya. Pembuatan Grande Mocha Frappuccino secara tradisional membutuhkan 16 langkah dan 87 detik. Mesin baru memotongnya menjadi 13 langkah dan 36 detik.

Itu bukan satu-satunya jenis langkah yang dihentikan perusahaan dari dapur mereka. Perusahaan seperti Wendy’s sedang mengembangkan prototipe yang mengonfigurasi ulang dapur sehingga pekerja lebih sedikit berjalan saat menyusun pesanan. Eksekutif perusahaan percaya prototipe baru yang berfokus pada digital akan memangkas biaya tenaga kerja, dan meningkatkan kecepatan, cukup dengan mendekatkan peralatan.

“Saya sendiri yang menjalankannya,” kata CFO Wendy’s Guntcher Plosch tahun lalu. “Ini desain yang sangat berbeda. Dapur dikonfigurasi ulang. Jadi secara harfiah, Anda harus melakukan lebih sedikit langkah untuk menyelesaikan semua tugas Anda. Itu mendorong efisiensi operasi.”

Masih harus dilihat seberapa besar dampak semua ini terhadap operasi restoran dari waktu ke waktu. Namun dalam pencarian mereka yang tiada henti untuk ekonomi unit yang lebih baik, operator tidak mengabaikan restoran mereka yang sebenarnya.

Anggota membantu mewujudkan jurnalisme kami. Jadilah anggota Bisnis Restoran hari ini dan dapatkan manfaat eksklusif, termasuk akses tak terbatas ke semua konten kami. Daftar disini.